عنوان	بررسی تاثیر عصاره آبی - الکلی گیاه دارویی آویشن و اینولین بر خواص فیزیکوشیمیایی ماست سنتی بوکز ایلام
نوع پژوهش	مقاله چاپ شده
کلیدواژه‌ها	اینولین، فیزیکوشیمیایی، عصاره آویشن، ماست سنتی.
چکیده	در این مطالعه از عصاره آبی- الکلی آویشن در ماست با هدف افزایش مقبولیت مصرف و ارتقاء خصوصیات کیفی آن استفاده شد. به جهت کیفیت بهتر ماست محلی بوکز ایلام، 0%) به فرمولاسیون آن نیز اضافه / 0% و 125 /1 ، %0/075 ،%0/ اینولین در غلظتهای ( 05 شد. نمونههای تولیدی از نقطه نظر آزمونهای کیفی ارزیابی و با نمونه شاهد (ماست بوکز بدون اینولین و آویشن) مقایسه گردید. به این منظور عصاره آویشن در غلظتهای pH %6 و 8%) به شیر مورد استفاده شده در تهیه ماست اضافه شد و میزان ،%4 ،%2) ، اسیدیته، آب اندازی، ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی 11 و 21 روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. ، 6، باکتریها در 1 اسیدیته، آب اندازی، ،pH بررسی نتایج نشان داد در تیمارهای آزمایش، نتایج آزمونهای ظرفیت نگهداری آب، میزان استالدئید، ویسکوزیته و شمارش کلی باکتری در طول اما در خواص ارگانولپتیکی بجز (P<0/ نگهداری اختلاف معنیداری بایکدیگر داشتند ( 05 صفت بو، بقیه صفات طعم، رنگ و احساس دهانی که توسط 10 داور آموزش دیده بررسی برطبق نتایج این تحقیق، نمونه ماست حاوی .(P<0/ شد، اختلاف معنی دار نداشت ( 05 و افزایش اسیدیته را دارا می باشد و ظرفیت pH %0/125 اینولین و 2% آویشن کمترین 0 اینولین، کمترین درصد / نگهداری آب را در مدت 16 روز دارد. همچنین نمونه محتوی 15 آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری را بعد از 21 روز کسب کرد. ازنظر بیشترین مقادیر 0% اینولین و 6% آویشن را به ترتیب در 7 / ویسکوزیته و استالدهید، نمونه های حاوی 125 نتایج آزمایشات نشان داد در طی نگهداری با .(P<0/ و 16 روز بخود اختصاص دادند ( 05 در تیمارها، ماده خشک افزایش می یابد و کاهش چربی در نمونه ها رخ می pH کاهش دهد و درصد آب اندازی نیز کاهش می یابدکه سبب افزایش ویسکوزیته می شود.
پژوهشگران	محمدیار حسینی (نفر اول)، طیب سیفی (نفر دوم)