عنوان	اثرپوششهای برپایۀ پکتین کربوکسی متیل سلولز حاوی مواد ضد قهوه ای شدن بر برخی خواص فیزیکی شیمایی برشهای تازه سیب واریتۀ رد دلیشز
نوع پژوهش	مقاله چاپ شده
کلیدواژه‌ها	سیب پوستگیری شده، پوشش خوراکی فعال، پکتین کربوکسی متیل سلولز
چکیده	زمینه مطالعاتی: پوششدهی میوههای پوست گیری شده، توسط پوششهای بیوپلیمری حاوی مواد زیست فعال، یکی از روشهای جدید و مؤثر در جلوگیری از تغییرات کیفی نامطلوب طی نگهداری آنها میباشد. هدف: در این پژوهش برای فرمولاسیون پوششها، از مواد طبیعی موجود در میوهها استفاده شد و مخلوطی از پلی ساکاریدهای پکتین کربوکسی - متیل سلولز، به عنوان بیوپلیمر پایه و اسید اسکوربیک و اسید سیتریک به عنوان مواد بازدارندۀ قهوهای شدن آنزیمی مورد استفاده قرار گرفتند. روش کار: بافت سنجی و تعیین میزان سفتی بافت با استفاده از دستگاه پنترومتر دستی، محتوای مواد جامد محلول ) TSS ( با دستگاه رفراکتومتر، اسیدیته قابل تیتر بر حسب اسید مالیک در 100 میلی لیتر آب میوه، رنگسنجی نمونهها با استفاده از دستگاه رنگسنج براساس پارامترهای هانترلب و نرم افزار فتوشاپ و آزمون حسی هدونیک )مصرف کنندهگرا( توسط 10 ارزیاب تصادفی )از بین دانشجویان 22 تا 25 ساله دختر( و به روش 5 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس بهینهسازی اجزای فرمولاسیون پوشش خوراکی، بر اساس ایجاد کمترین فاکتور رنگی a* )سرخی سبزی(، در سیبهای پوست گیری شده، انجام گرفت. نتایج: در این روش، محلول پوشش - - دهنده محتوی 14 / 3 % مخلوط کربوکسی متیل سلولز پکتین ) - 50 به 50 ،) 17 / 1 % اسید آسکوربیک و 17 / 1 % اسید سیتریک )وزنی حجمی( به عنوان بهترین محلول تعیین شد. سپس تاثیر پوشش بهینه روی فاکتورهای کیفی سیب پوستگیری - شده مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نهایی: نتایج آزمون سفتی بافت نشان داد که سیبهای پوششدار، سفتی اولیه را بهتر از سیبهای شاهد حفظ کردند. همچنین مقادیر اسیدیتۀ سیبهای پوششدار نسبت به سیبهای بدون پوشش بالاتر بود. تغییرات شاخص قهوهای شدن ) BI ( طی 9 روز در نمونه پوششدار کمتر بود. نتایج ارزیابی هدونیک سیبهای پوستگیری شده نشان داد که اختلاف معنیداری در سطح 5 % بین مقبولیت رنگ نهایی نمونههای پوششدار و نمونههای بدون پوشش وجود داشت. ارزیابیهای حسی بصورت معنیداری، امتیاز بالاتری را به بافت نمونه های پوشش دار دادند و آنرا تردتر تشخیص دادند.
پژوهشگران	محمدیار حسینی (نفر اول)، بابک قنبرزاده (نفر سوم)، آیدا تقی زاده (نفر دوم)