عنوان	تاثیر ترکیب هیدروکلوئیدهای اینولین ژلاتین و پلی دکستروز ژلاتین بر خصوصیات رئولوژیکی و حسی ماست کم چرب پری بیوتیک
نوع پژوهش	مقاله چاپ شده
کلیدواژه‌ها	اینولین، پلی دکستروز، ژلاتین، ماست کمچرب، رئولوژی
چکیده	زمینه مطالعاتی: با توجه به افزایش سطح آگاهی مردم در خصوص ارتباط بین مصرف زیاد چربی و بیماریهایی قلبی عروقی، افزایش فشار خون، چاقی، و سرطان، تقاضا برای تولید فرآوردههای لبنی کمچرب از جمله ماست، افزایش - چشمگیری داشته است، ولی کاهش چربی، ویژگیهای حسی و رئولوژیکی ماست را به گونهای منفی تحت تاثیر قرار می- دهد. از طرف دیگر، فیبرهای پری بیوتیک مانند اینولین و پلی دکستروز، علاوه بر داشتن خواص چربی سوزی، دارای منافع تغذیه ای درمانی بالایی می باشند. هدف: پژوهش پیشرو با هدف بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و حسی ماست - کمچرب و تولید یک محصول فراسودمندمی باشد. روش کار: با استفاده از اینولین )صفر، 2 و 3 درصد(، پلیدکستروز )صفر، 2 و 3 درصد( و ژلاتین )صفر و 5 / 0 درصد( به عنوان جایگزین چربی انجام شد و pH ، اسیدیته، میزان آب اندازی، ویژگیهای رئولوژیکی و خواص حسی اندازه گیری شد. نتایج: آنالیز آماری نشان داد که غلظتهای مختلف اینولین و پلیدکستروز اثر معنیداری ) 05 / 0p ≤ ( بر pH و اسیدیته ندارند، اما میزان آباندازی به صورت معنیداری ( 05 / 0p ≤ ( با افزایش غلظت اینولین و پلیدکستروز کاهش پیدا کرد. در این میان، افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونه- های مختلف حاوی اینولین یا پلیدکستروز سبب کاهش بیشتر آباندازی شد. بررسی ویژگیهای رئولوژیکی نشان داد که افزودن اینولین و پلیدکستروز سبب افزایش ویسکوزیته ظاهری، مدول ذخیره و مدول افت ماست کمچرب میشود و افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونهها سبب بهبود هرچه بیشتر ویژگیهای رئولوژیکی میشود. یافتههای آماری ارزیابی حسی ماست کمچرب نشان داد که افزودن اینولین و پلیدکستروز در کنار غلظت ثابتی از ژلاتین سبب بهبود پذیرش کلی ماست کمچرب میشود. نتیجه گیری نهایی: یافتههای این پژوهش بیانگر اثر مطلوب اینولین، پلیدکستروز در بهبود ویژگیهای مختلف ماست کمچرب میباشد. همچنین نتایج گویای این مطلب است که افزودن غلظت ثابتی از ژلاتین به نمونهها مختلف ماست کمچرب حاوی اینولین یا پلیدکستروز سبب بهبود بیشتر ویژگیهای رئولوژیکی و حسی ماست کمچرب میشود.
پژوهشگران	محمدیار حسینی (نفر دوم)، بابک قنبرزاده (نفر سوم)، فریبا لشکری (نفر اول)