عنوان	بررسی اثرات پوششهای فعال آنتی اکسیدانی بر میزان کارآیی آبگیری اسمزی و ویژگیهای کیفی انگور شاهرودی خشک شده
نوع پژوهش	مقاله چاپ شده
کلیدواژه‌ها	پوششهای فعال، آبگیری اسمزی، رنگ سنجی، ویتامین ث، جذب مجدد آب
چکیده	زمینه مطالعاتی: پوشش دهی مواد غذایی قبل از آبگیری اسمزی، راه حل موثری برای کاهش جذب مواد جامد معرفی شده است. هدف: بررسی اثر دو نوع پوشش )بر پایه پکتین و کربوکسی متیل سلولز( حاوی دو ترکیب آنتیاکسیدانی و احیاکننده )اسید آسکوربیک و سیستئین( بر کارآیی آبگیری اسمزی و کیفیت حسی تغذیهای انگور خشک شده میباشد. - روش کار: برای آبگیری اسمزی از ترکیب محلول اسمزی ثابت و مشابه ترکیب طبیعی میوه ها )حاوی فروکتوز، کلرید کلسیم و اسید سیتریک( استفاده شد )با نسبت نمونه به محلول 1 به 10 (. نمونههای بهینه بر اساس حداکثر ضریب کارآیی اسمزی و آبگیری اسمزی و حداقل میزان جذب مواد جامد انتخاب گردیدند. سپس نمونه های اسمز شده برای خشک کردن تکمیلی در دستگاه آون با هوای داغ قرار گرفتند. نتایج: کمترین درصد آبگیری اسمزی به میزان 63 / 12 درصد در نمونه بدون پوشش و در میان نمونههای پوششدار بیشترین درصد آبگیری اسمزی به میزان 66 / 27 درصد بر پایه پکتین حاوی آسکوربیک 5 / 0 و سیستئین 5 / 0(W/W%) و کمترین درصد آبگیری اسمزی به میزان 23 / 20 درصد بر پایه کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. کمترین میزان ضریب کارایی آبگیری اسمزی به میزان 20 / 6 درصد در نمونه بدون پوشش مشاهده گردید. در میان نمونه های پوششدار بالاترین ضریب کارآیی آبگیری اسمزی به میزان 95 / 21 درصد بر پایه پکتین حاوی اسید آسکوربیک 5 / 0 و سیستئین 5 / 0W/W%) ( و کمترین ضریب کارآیی آبگیری اسمزی به میزان 58 / 15 درصد بر پایه کربوکسی متیل سلولز مشاهده شد. در بین نمونههای پوششدار بالاترین میزان ویتامین ث مربوط به نمونه پکتین، اسید آسکوربیک 5 / 0 وسیستئین 5 / 0 (W/W%) و کمترین میزان مربوط به نمونه کربوکسی متیل سلولز میباشد. نتیجه گیری نهایی: استفاده از پوششهای خوراکی بر پایه کربوکسی متیل سلولز و پکتین میتواند به افزایش ضریب کارایی آبگیری اسمزی کمک کند .نمونههای دارای پوشش و اسمز، دارای بالاترین میزان ویتامین ث و کمترین میزان جذب مجدد آب نسبت به نمونه شاهد و بدون پوشش بودند. پوششدهی و اسمز موجب کاهش تغییر رنگ کلی کشمش نهایی گردید.
پژوهشگران	محمدیار حسینی (نفر دوم)، بابک قنبرزاده (نفر سوم)، سارا خیابانی (نفر اول)